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Regulamentação no setor de alimentação causa polêmica
Geral - 20/09/2014

Profissionais são contra projeto que regulamenta a profissão de gastrólogo em análise na Câmara dos Deputados, em Brasília. Dentre as atribuições desse profissional constam, além da preparação dos pratos e elaboração do cardápio, o cuidado com os alimentos, inclusive com seu processo de produção, o controle da limpeza do estabelecimento, o desenvolvimento de pesquisas sobre a gastronomia brasileira, a confecção do cardápio e a utilização dos instrumentos típicos de um banco de gastronomia (fatiador, balança etc.). A proposta visa promover uma imagem mais positiva do Brasil relacionada a qualidade, riqueza e diversidade da cozinha brasileira juntos aos turistas estrangeiros, o que justificaria regular a profissão de gastrólogo como forma de se preservar e promover os pratos tipicamente brasileiros.

Os profissionais do setor acreditam ser inócuo criar essa lei como uma nova profissão onde todas as funções já são exercidas pelos profissionais do mercado, sob a justificativa de que os grandes cozinheiros brasileiros e pelo mundo, não possuem curso superior.

Os parlamentares defendem que os chefs de cozinha vão continuar no mercado. Para ser um cozinheiro não necessariamente precisa ser um chef que se faz com 4 a 6 anos de prática na cozinha além de bacharelado na área com curso superior. Desde 2005 existe na Câmara dos Deputados um projeto de lei para regulamentação da profissão de cozinheiro e a certificação profissional como cozinheiro deve exigir experiência de pelo menos 3 anos com curso tecnólogo ou profissionalizante.

Profissões se complementam - Existe uma hierarquia interna nas cozinhas onde o chef de cozinha e cozinheiro são carreiras diferentes, comemoradas nos dias 13 e 10 de maio, respectivamente. A base da pirâmide são os ajudantes de cozinha, sempre em maior número e responsáveis por manter a limpeza do local de trabalho dos cozinheiros, higienizar, picar e pesar os ingredientes. Em seguida, estão posicionados os cozinheiros, quem realmente trabalha na frente das panelas, com a preparação dos pratos e muitos jovens recém-formados em cursos de gastronomia começam a carreira nesta função. Os confeiteiros aparecem no mesmo patamar dos cozinheiros, a diferença é que se encarregam da preparação das sobremesas, doces e recheios. No ponto mais alto desta hierarquia está o chef responsável pela equipe e por gerir todos os empregados da cozinha. Existe ainda o subchef quem dá suporte ao chef. A função do sommelier é elaborar a carta de vinhos que acompanham os pratos do cardápio desenvolvido pelo chef. A tendência é que cada vez menos o mercado aceite pessoas que aprenderam a profissão de cozinheiro e chef de cozinha na prática, mesmo passando por todos os níveis de hierarquia da cozinha.

Nutricionistas em restaurantes - Outra proposta quer obrigar os restaurantes que servem mais de 50 pratos por dia a contratarem nutricionistas, onde somente poderão exercer o ofício, profissionais formados em curso superior de tecnologia ou bacharelado em gastronomia, em instituição reconhecida pelo Ministério da Educação. O projeto de lei que obriga a contratação de nutricionistas visa melhorar a qualidade da alimentação dos brasileiros, segundo o IBGE o índice de sobrepeso ou obesidade entre adultos acima de 20 anos é de dois brasileiros a cada três indivíduos acima do peso, decorrente da mudança de hábito das pessoas comerem na rua, quando trocam alimentos por lanches. Representantes do setor afirmam que não existe a curto prazo profissional suficiente para atender a demanda e que 95% dos estabelecimentos são pequenas empresas que não suportariam contratar nutricionistas.

Opinião - “Diante de posições adversas, todas se complementam em relação a qualidade que se pretende oferecer para mediar o setor de alimentação a médio e longo prazo, considerando que todo benefício gera custos operacionais repassados diretamente ao consumidor”, comenta o publicitário, Théo Bratfisch, conselheiro da AMITur – Associação dos Municípios de Interesse Cultural e Turístico e membro-fundador da Câmara Setorial de Turismo Rural do Estado de São Paulo.

 

 

(Foto: reprodução)

 

 

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